TANGZHONG e a maciez dos pães

Os pães podem muito bem serem classificados, como:

Pães crocantes; Pães semi macios; e Pães macios.

A princípio essa classificação é feita pelo teor de gordura e açúcar em cada formulação.

Os pães crocantes são compostos apenas de água, farinha, sal e fermento, já os pães semi macios já têm um pequeno teor de gordura e açúcar, conforme esse teor vai aumentou, junto aumenta sua macies.

É importante dizer que quando os teores de gordura e de açúcar aumentam é necessário ter atenção no processo de mistura dos ingredientes, exemplo: o açúcar quando for utilizado em quantidade maior de 5 % é interessante que seja colocado em duas ou três vezes e sempre junto a um outro ingrediente líquido, já a gordura qdo colocada á massa deve ser adicionada após a formação da rede de glúten.

Após usarmos todos os procedimentos de mistura de forma correta, mesmo assim querer buscar um resultado de maior leveza e macies sugere-se usar uma técnica, aqui no Brasil ainda pouco explorada, chada de Tongzhong.

O Tongzhong é uma técnica recente da panificação oriental citada pela primeira vez por Yvonne Chen no livro Bread Doctor próximo dos anos 2000. Essa técnica consiste em um processo de Gelatinização do amido da farinha em uma pequena parte da farinha de trigo utilizada na receita, cerca de 5%. Exemplo: em uma formulação de 1 kg, 650g de água, sal, gordura, açúcar, ovos e outros ingredientes possíveis, pega-se 55 da farinha, ou seja, 50g e separa com 5 vezes esse peso da água da receita, ou seja, 250g. Faz-se com esses dois ingredientes um mingau, mexendo os dois em fogo médio até atingir a consistência de mingau. Esse mingau é separado para resfriar, quando chegar a temperatura ambiente é só adicionar à massa e continuar o processo normal.

Façam o teste e contem o resultado.

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