Como fazer um verdadeiro folhado?

As massas folhadas permeiam várias culturas, desde a China, Grécia, Itália, Espanha França e outros, mas hoje já é produzida e consumida por todo o mundo com várias técnicas e característica culturais, algumas mais conhecidas são: O famoso mil folhas, as ensaimadas espanholas, o baklawa, o palmier, sfogliateli etc.

A base de uma massa folha é uma lâmina de massa entremeada por gordura, que pode ser azeite, banha, margarina ou manteiga. Cada cultura tem seu tipo de gordura adaptado aos seus produtos e costumes.

Muitos ainda confundem, ou só conhecem as massas folhadas francesas e seus croissants e derivados, que nesse caso já são massas semi-folhadas.

Essa cultura francesa é a mais difundida no Brasil e essa linha completa na França recebe o nome de Viennoisserie.

Viennoisserie

São os folhados, semi-flhados e as massas ricas em ovos, leite e levemente açucaradas com ou sem recheios e cobertura, como exemplo os brioches.

Um verdadeiro Folhado

As principais características de um bom folhado é sua leve crocância, maciez interior, leveza causada pela aeração e divisão nas lâminas de massa e um destacado sabor amanteigado.

Características dos Ingredientes

Farinha de trigo – Para esse produto é necessária uma farinha equilibrada em relação a sua reologia, que garanta uma boa extensibilidade, volume e tenha uma boa capacidade de incorporar teores mais altos de açucares e gorduras;

O leite – dá-se a preferência ao leite integral;

Água – potável e de equilíbrio em relação aos minerais e ph;

Sal – Como realçador de cor, sabor e plasticidade da massa;

Ovos – Usados para pincelar a massa, mas algumas receitas de croissants levam uma pequena quantidade;

Fermento – Biológico, natural, massa fermentada, ou juntos;

Manteiga – teor de gordura entre 82% e 84%.

Ambiente e Processo

Assim que alinhar todas as matérias-primas, outro fator de muita importância é ter o ambiente bem controlado, principalmente, em relação à temperatura (18°C) para que a manteiga não se funda à massa. Em relação ao processo, é necessário seguir todas as etapas com muita atenção.

Bater a massa e descansar por pelo menos 12 horas no frio;

Respeitar a espessura nas laminações e dar o correto número de dobras, sempre respeitando os descansos e os parâmetros de temperatura.

Conclusão

Todos os produtos devem seguir suas características principais de matéria-prima e processos, mas é inevitável que pelo mundo esses produtos sofram influências, políticas, sociais, culturais e econômicas.

Esta é a riqueza e o legado dos grandes profissionais do mundo para a humanidade.