Fermentação natural e longa fermentação são a mesma coisa?

Se fossemos interpretar literalmente, todas as fermentações são naturais, pois tudo que fermenta é vivo e todos os microrganismos (leveduras (fungos) e bactérias) fazem parte dessa microbiota.

No Brasil usamos o termo Fermentação Natural para os produtos panificáveis que utilizam processos sem aditivação química e o fermento espontâneo ou selvagem.

A seguir, vamos observar a tabela abaixo:

PAIS

FERMENTO ESPONTÂNEO/SELVAGEM

Brasil

Fermento Natural

Itália

Lievito Madre

Espanha

Massa Madre de cultivo

França

Levain

Estado Unidos/Inglaterra

Sourdough

Conforme tabela acima, essas são as relações de nomes da fermentação espontânea/selvagem no Brasil e em alguns países.

Voltando para a interpretação literária da frase “Fermentação Natural”, mesmo o nosso fermento comercial, o chamado fermento biológico (saccharomyces cerevisiae), encontrado à venda em vários estabelecimentos comerciais, apesar de ser industrializado, ele também é natural.

A diferença não está em ser ou não natural, a diferença está na diversidade de sua colônia de microrganismos, na quantidade e tempo de fermentação.

Fermento biológico – um microrganismo inoculado, o saccharomyces cerevisiae, e reproduzido em escala. Esse Microrganismo é uma levedura (fungo) que em seu processo de vida consome os açucares disponíveis (substratos fermentativos) e gera CO² e álcool.

O chamado “Fermento Natural” tem em sua constituição uma colônia de microrganismo diversa, formada por bactérias e leveduras.

As bactérias podem ser formadoras de ácidos lácticos, e ou acéticos que produziram uma boa quantidade de ácidos orgânicos e substâncias biodisponíveis e trarão inúmeros benefícios a alimentação humana. Nesse ambiente as leveduras estarão em menor quantidade devido a microbiota deste sistema.

Então pode-se afirmar literalmente que toda fermentação é natural. Mas como é sua relação com o tempo, a longa fermentação?

Na panificação os benefícios são trazidos pelo correto uso do fermento (quantidade e tipo), do tempo (período de exposição de um produto à essas reações) e, hoje com o advento da tecnologia do frio, da temperatura (ajuda a administrar o tempo, a quantidade de fermento, o ph e a formação de ácidos).

Pode-se considerar longa fermentação processos a partir de 18 horas de duração.

A longa fermentação pode ser a partir do fermento comercial, ou da “fermentação natural”.

A longa fermentação com fermento comercial pode-se fazê-la desde o uso de pequenas quantidades, deixando que a massa e todo esse sistema de mistura reaja de forma lenta, tendo um maior consumo de carboidratos pelas enzimas que irão transformá-los em açucares menores que serão substratos para o próprio fermento, que por consequência, promoveram uma massa mais leve, com menores índices glicêmicos e de mais fácil digestão. Como também, ainda com o uso do fermento comercial, mas através de pré-fermentos (esponja, biga, poolish, massa fermentada), que trarão mais qualidade e benefícios (maior durabilidade, maior quantidade de substâncias biodisponíveis, menores índices glicêmicos e melhor aparência).

Já nos processos de “fermentação natural” a complexidade, devido a pluralidade dos microrganismos contidos nesse sistema, é muito maior. Nesse caso o controle começa na constituição, na forma de alimentar e manter esse fermento. Pois a exposição a determinadas temperaturas e a tempos diferentes, aliados a hidratações maiores ou menores, trará a esses produtos características únicas. Como esse sistema do “fermento natural” é mais complexo, todas as reações de sabores, cores e benefícios nutricionais são potencializadas.

Pode-se ainda utilizar no processo de “fermentação natural” um pouco de fermento comercial (0,1% a 0,2%) para ajudar na formação de CO², pois massas muito ácidas acabam matando a ação das leveduras. Mas essa adição é somente na massa final e não no “fermento natural de cultivo”.

Conclusão

Independente do “fermento natural” trazer mais complexidade às massas, o fator predominante da qualidade do produto é o respeito pelo tempo da fermentação.