Dicas para fazer um “Pão Francês” crocante

Primeiro passo é entender que na panificação os teores de gorduras e açúcares estão diretamente ligados à textura macia do pão, outro fator a entender é que a crocância está diretamente ligada à alta temperatura de assamento e à vaporização de água no início desse processo.

Grandes escolas de panificação, tais como as francesas, principalmente, consideram como pães crocantes aqueles que tem em suas formulações apenas a água, a farinha, o fermento e o sal.

No Brasil, algumas formulações do crocante e famoso “Pães Francês” têm em sua lista de ingredientes: gorduras e açucares. Essa composição gera certa contraposição às teorias francesas.

Nesse caso, é importante salientar que tanto a gordura quanto o açúcar têm características de agentes de textura e coloração, cuja atividades desencadeiam-se da seguinte forma:

• Gorduras – como agentes de textura - irão ajudar na plasticidade da massa (reologia-características viscoelásticas), na incorporação de ar e na diminuição de ressecamento da massa (perda de umidade para o ambiente);
• Açucares – Agente de cor, textura e substrato para a fermentação – Os açucares em suas várias formas iram ajudar no processo tanto de caramelização quanto o da “reação de maillard”, pelo fato do açúcar ser uma substância higroscópica (tem a capacidade atrair água) ajuda a evitar a perda de líquidos para o ambiente favorecendo “o sheljlife” (validade do produto). Com relação à fermentação, o açúcar atuará no fornecimento direto de alimento aos micro-organismos responsáveis pela fermentação.

Ingredientes

A relação de balanceamento da formulação é muito importante, falamos da gordura e do açúcar como agentes de textura, cor e substrato de fermentação e da necessidade de temperatura e de vapor de água como agentes físicos. Para falarmos da crocância do “Pão Francês” vamos observar a base de sua formulação abaixo.

O padrão básico de uma receita de “Pão Francês” é:

• Farinha de trigo - 100% - 1000g;
• Água – 55% a 62% - 550g a 620g;
• Fermento biológico seco ou fresco – 0,5% a 3% - 5g a 30g;
• Sal – 1,8% a 2% - 18g a 20g;
• Melhorador – 1% a 2% - 10g a 20g;
• Açúcar – quando usar máximo de 2% - 20g;
• Gordura – quando usar máximo de 2% - 20g;
• Leite – indicado no máximo 1%.

Primeiro passo é ter uma formulação bem balanceada, encontrar uma farinha adequada, acertar sua hidratação e ponto de batimento, analisar o ambiente em termos de temperatura e de umidade relativa para não errar na quantidade de fermento, pois o fermento em quantidades erradas também irá influenciar a crocância. Quando chegar a hora do sal é importante saber a composição da água, porque quando ela estiver mole pode-se adicionar uma quantidade maior e quando estiver dura, que é o caso de algumas regiões praianas, deve-se diminui-lo. Agora, o açúcar e a gordura entram na formulação do pão francês como coadjuvantes de tecnologia. O açúcar irá ajudar as farinhas de baixa ação enzimática a fornecer alimento ao fermento e ajudar na coloração da crosta e a gordura atuará no sistema de mistura ajudando nas características viscoelásticas da farinha.

Por último o leite, pois são poucas as formulações que o utilizam como ingrediente. Mas vale a explicação e a curiosidade. Fora trazer um aroma e sabor característicos, o leite tem em sua composição a lactose, que é o seu açúcar. A lactose é um açúcar que no processo de fermentação não é consumido pelos microrganismos da fermentação, ajudando assim nas características de cor e durabilidade do produto.

Partindo para explicar um pouco do processo, após o correto balanceamento e batimento da massa, as próximas etapas, principalmente, as de descanso têm de se ter muita atenção, descansos muito curtos e em ambientes secos irão prejudicar a crocância. Então, nunca esqueça de cobrir as massas para que elas não ressequem e monitore o tempo de descanso para achar o correto ponto de relaxamento da massa.

Todo esse trabalho pode ser perdido na etapa de assamento. Nessa etapa que o pão receberá o último e mais importante fator de crocância, que será a aspersão de vapor em alta temperatura.

Conclusão

A forma brasileira de balancear suas formulações causas algumas contraposições pelo mundo da panificação, mas essas ações veem de nossa cultura. O uso dos açucares e gorduras utilizados na massa podem contribuir na crocância, desde que não ultrapassem as quantidades máximas e por último não esquecer de um bom vapor no forno. Outro fator que pode ser trabalhado é a escolha de um processo adequado de tempos e temperaturas para valorizar a formação de agentes de cor e sabor naturalmente para não ter a necessidade de adição de açúcar, gordura e leite.