Panificação e o desafio para se conseguir um produto padronizado.

Costuma-se dizer que em panificação não existe muito certo e errado, desde que o resultado desejado seja atingido. Porém, é de suma importância entender as reações e as sinergias dos ingredientes e dos processos, bem como com as suas relações com a mão-de-obra, os utensílios, os equipamentos utilizados e em que ambiente está inserido, em seguida, replicar o processo escolhido para que se consiga garantir padrão nos produtos acabados.

A massa de nossos produtos em sua formação constitui um sistema que podemos chamá-lo de sistema de mistura, que é constituído por sólidos e líquidos, que sofrerão reações físicas, químicas e biológicas através de algumas ações mecânicas, ações do tempo e da temperatura.

Outros fatores importantes a serem estudados e monitorados são as variáveis dos ingredientes e dos processos, que sempre se dividirão em variáveis controláveis e incontroláveis.

Para cada ingrediente e processo são infinitas as possibilidades de criações de produtos, onde o maior desafio, principalmente nas padarias e indústrias, é a padronização.

Após essa breve introdução abre-se para os especialistas, entusiastas e apaixonados um enorme mundo de estudo.

Deixaremos aqui uma ferramenta de muita utilidade para juntos melhoramos os resultados.

O Gráfico de Ishikawa serve para ajudar a refletir sobre as causas e efeitos de determinado problema e como preveni-lo.

Sua estrutura é formada por 6 possibilidades de causas que se pode chamar de 6 M’s:

Mão de Obra;

Matéria – prima;

Medição;

Método;

Meio Ambiente;

Máquinas.

Gráfico de Ishikawa:

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