Glossário da Panificação

A

Ácido acético: é o ácido produzido durante a fermentação do pão e da cerveja, é ele quem dá o aroma etílico à massa fermentada.

Alvéolo: é o termo científico para cavidade. Na panificação, os alvéolos são as bolhas de gás que se formam no miolo e dão a textura esponjosa para os pães. Fermentação natural e alto nível de hidratação da massa facilitam a formação de alvéolos maiores e mais irregulares. Muitos padeiros artesanais gostam de exibir os alvéolos de seus pães como um troféu.

Amido: é um carboidrato composto de glicose. Batata, arroz e trigo são alimentos ricos em amido e compõem a alimentação básica da população mundial.

Ativar o fermento: antes de usar o fermento biológico seco (não confunda com o seco instantâneo) é necessário ativá-lo. Para isso, misture a mesma quantidade de fermento e açúcar com um pouco de água morna. Aguarde de 10 a 15 minutos até a mistura começar a espumar. Para ativar o fermento natural, veja refrescar o fermento.

Autólise: misturar somente a farinha e a água, antes de sovar, e deixar descansar geralmente de 15 minutos até 2 horas. Aumenta a extensibilidade da massa e aprimora o desenvolvimento do glúten.

B

Banneton: é um cesto onde os padeiros colocam a massa do pão para descansar e crescer. Também são conhecidos como brotform ou simplesmente cesto de fermentação.

Brotform: ver banneton.

C

Centeio: é um grão antigo, como a cevada e a aveia, muito comum em áreas de clima frio e úmido e se desenvolveu bastante no norte e no leste da Europa. O pão de centeio possui um sabor forte, levemente picante e um azedo característico.

D

Descanso de bancada (bench rest): é o momento em que deixamos a massa descansar sobre a mesa, entre a pré-modelagem e a modelagem. Geralmente aguardamos de 10 a 30 minutos.

Dióxido de carbono: também conhecido como CO2 ou gás carbônico. É o mesmo gás que exalamos na respiração e que as leveduras produzem durante a fermentação.

F

Fermento biológico (commercial yeast): é o fermento comercial vendido no supermercado. Pode ser fresco (em tabletes) ou seco (lata) ou seco instantâneo (sachê)

Fermento natural: era o único tipo de fermento existente antes da produção industrial e voltou à moda nos últimos anos pela sua qualidade inigualável. É a mesma levedura dos fermentos industrializados, mas em seu estado selvagem combinado com lactobacilos. É conhecido por diversos nomes: levain (fermento em francês), massa madre, massa lêveda, massa azeda e sourdough starter (massa azeda em inglês).

H

Hidratação: é o percentual de água em relação a quantidade total de farinha. Se misturarmos 100 g de farinha de trigo com 70g de água, podemos dizer que temos uma massa com 70% de hidratação.

L

Levain: ver fermento natural.

Levedura: é um fungo como o bolor e o cogumelo. Existem mais de 850 tipos de leveduras, sendo Saccharomyces cerevisiae a mais utilizada na fabricação de álcool combustível (etanol), bebidas alcoólicas (cachaça, cerveja e vinho) e pão.

O

Orelha: é o nome da parte saliente na superfície do pão. Ela se forma devido ao corte feito sobre a massa ainda crua e após o crescimento dentro do forno. Um pão de qualidade possui uma orelha pronunciada e firme o suficiente ao ponto de permitir que possamos segurar o pão somente pela orelha.

P

Pestana: ver orelha.

Pincelar: passar gema de ovo, ou ovo ou manteiga sobre a massa antes de colocar no forno, para que ela não ressecar ou para que fique dourada. Utilize um pincel especial de cozinha.

R

Refrescar o fermento: retirar o fermento natural da geladeira, adicionar farinha e água e aguardar pelo menos 4 horas em temperatura ambiente. Isso deve ser feito sempre que ele for utilizado em uma receita ou apenas para mantê-lo alimentado (pelo menos uma vez por semana).

S

Sourdough: é a palavra em inglês para o pão de fermentação natural.

Fonte:

https://amopaocaseiro.com.br/dicas/glossario-padeiro-artesanal/