As três principais opções de fornos para a panificação.

Há várias formas de se assar pães, mas as três principais e mais utilizadas formas de assamento nas padarias, são:

• Forno de lastro (calor estático);
• Forno turbo (calor por convecção);
• Forno rotativo (calor por convecção, mas com maior controle de vasão e velocidade do ar).

Forno de Lastro - o preferido dos grandes padeiros pela sua forma de geração de calor (calor estático). Esse tipo de forno garante melhores resultados em termos de uniformidade estrutural e de coloração da crosta, bem como a perda de líquidos da massa (desidratação da peça) e ressecamento de superfície.

Forno Turbo – Um equipamento super versátil em sua utilização e disponibilidade de espaço físico. Devido à sua ótima retomada de temperatura, pode trabalhar com um grande mix de produtos que necessitam de temperaturas variadas. Um bom exemplo é assar pães a 230°C e logo após assar produtos a 160°C.

Forno Rotativo – pela sua flexibilidade e capacidade produtiva tem ótima performance em grandes padarias e indústrias. Além de sua capacidade produtiva, consegue um resultado muito próximo ao forno de lastro, devido a sua forma de gerar calor com um melhor controle de vazão de ar e ventilação.